Pizzoccheri alla valtellinese: Ricetta originale da fare in casa

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Ott 10,2023 Iscrizione Google News

Pizzoccheri alla valtellinese fatti in casa Ricetta originale della Valtellina, piatto tipico della stagione invernale ma che può adattarsi anche al periodo estivo. I pizzoccheri alla valtellinese fatti in casa sono delle tagliatelle di 7 cm di lunghezza fatte con grano saraceno cotte con verza, patate e formaggi semigrassi sciolti dal calore del piatto, si usa il formaggio latteria, il grana padano DOP e infine, una colata di burro di malga all’aglio. Vediamo come si preparano i pizzoccheri valtellinesi seguendo la ricetta di un famoso chef valtellinese che ha ricevuto ben 2 stelle michelin, ecco la ricetta originale per fare i pizzoccheri della valtellina.

Ricetta pizzoccheri alla valtellinese originale

Pizzoccheri della Valtellina fatti in casa, come quelli della nonna

I pizzoccheri della Valtellina sono un tipo di pasta che ricorda le tagliatelle, ma sono molto più corti, si parla di 7 cm di lunghezza per 0,5-1 cm di larghezza. L’impasto dei pizzoccheri è composto da farina di grano saraceno, un ingrediente coltivato nella Valtellina da secoli. I pizzoccheri valtellinesi nascono nel lontano Ottocento, quando si mangiava ciò che si produceva in loco, ecco quindi che il piatto si riempie di grano saraceno, verze e patate dell’orto, accompagnando e amalgamando il tutto con del formaggio casereccio locale, il formaggio latteria semigrasso. Infine il burro di malga imbrunito con l’aglio scaldava ancora di più questo piatto tipico della zona valtellinese.

Questo piatto in Valtellina si mangia spesso, ogni domenica, ad ogni evento, come a Natale, ed è persino un modo per esprimere convivialità “mangiamoci un piatto di pizzoccheri insieme”!

Alessandro Negrini, chef valtellinese con 2 stelle michelin, conosce bene la ricetta dei pizzoccheri tradizionale dei pizzoccheri alla valtellinese, sua nonna faceva i pizzoccheri nelle occasioni speciali, ma anche nelle domeniche da passare a pranzo in famiglia. Ecco che la tecnica dello chef si mischia alla cucina tradizionale e tira fuori questo piatto speciale, dal sapore rustico, con ricchezza e povertà in ogni boccone, dalla genuinità degli ingredienti alla genialità con cui vengono amalgamati insieme. Bisogna solo assaggiare per poter capire. Vediamo allora la ricetta originale dei pizzoccheri alla valtellinese, per farli a casa secondo la tradizione della Valtellina e con la tecnica di un noto chef.

Ricetta pizzoccheri originale alla valtellinese

La ricetta pizzoccheri alla valtellinese originale è una tradizione culinaria della Valtellina, esattamente di Teglio, dove è possibile assaggiare i pizzoccheri originali. Per eseguire questa ricetta dei pizzoccheri a casa avrai bisogno di ingredienti tipici della Valtellina, come il burro di malga o il formaggio latteria.

pizzoccheri alla valtellinese ricetta originale

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Pizzoccheri alla Valtellinese fatti in casa – Ricetta originale

Pizzoccheri alla valtellinese fatti in casa, la ricetta originale della valtellina per fare i pizzoccheri a casa, pasta di grano saraceno.

Portata Primo piatto

Cucina Italiana, Lombarda

Preparazione 30

Cottura 15

Tempo totale 45

Dosi per 4 persone

Calorie per porzione799kcal

Costo Basso

Altri dettagli

Difficoltà bassa

Ingredienti

Ingredienti per i pizzoccheri fatti in casa

400 g Farina di grano saraceno macinato a pietra
100 g Farina 0 macinata a pietra
285 g Acqua a 50° di temperatura

Ingredienti del condimento alla valtellinese

80 g Burro di malga
180 g Formaggio latteria semigrasso, a temperatura ambiente
40 g Grana Padano DOP
240 g Patate
2 spicchi di Aglio
200 g Verza

Per salare l'acqua di cottura

60 g Sale marino integrale grosso

Istruzioni

Per fare i pizzoccheri alla valtellinese secondo la ricetta originale prendiamo una ciotolina, versiamo le due farine e le misceliamo bene insieme. Dopodiché aggiungiamo l'acqua a 50° per amalgamare gli ingredienti più facilmente. Lavoriamo a mano gli ingredienti nella ciotola per amalgamarli.
Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua l'impasto può essere trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato con la farina di grano saraceno. Lavoriamo l'impasto a mano in maniera energica ma senza stracciare l'impasto, la consistenza deve essere il più elastica possibile perciò bisogna maneggiare con cura il panetto di pizzoccheri. Infine formiamo una palla.
Infariniamo leggermente la palla d'impasto con poca altra farina di grano saraceno e appiattiamo usando un mattarello. Stendiamo l'impasto fino a raggiungere i 2-3 millimetri di spessore, dopodiché rifiliamo i bordi ottenendo un rettangolo di pasta stesa. Infariniamo ancora leggermente la superficie e con un coltello dalla lama affilata ritagliamo strisce di 7 cm di larghezza.
Sovrapponiamo fino a 3 strisce l'una sopra l'altra infarinando le superfici per non farle aderire e tagliamo ogni 0,5-1 cm andando a formare dei pizzoccheri lunghi 7 cm e larghi quasi 1 cm. Ricaviamo i pizzoccheri dall'impasto in questo modo. I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per insaporire altri piatti caldi.
Una volta realizzati i pizzoccheri ci dedichiamo al condimento alla valtellinese: mettiamo sul fuoco un tegame con 6 litri d'acqua e aspettiamo il bollore. Nel frattempo puliamo la verza, sfogliamo e tagliamo a metà e poi a fette. Puliamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette spesse, poi in cubetti da 1,5 cm.
Quando l'acqua bolle saliamo con 10 g di sale marino grosso per litro: 60 g di sale. Mettiamo subito le patate a lessare da sole per circa 3 minuti. Intanto affettiamo il formaggio latteria a temperatura ambiente. Dopo aver cotto le patate aggiungiamo le verze nella pentola e dopo circa 4 minuti si può versare lentamente la metà dei pizzoccheri in pentola a pioggia.
Con l'aiuto di un mestolo di legno mescoliamo i pizzoccheri nel tegame per evitare che si attacchino, poi aggiungiamo il resto dei pizzoccheri allo stesso modo. Mescoliamo ancora un po' e aspettiamo che i pizzoccheri cuociano, ci vorranno 4 minuti.
Intanto tagliamo l'aglio in camicia a metà. In un tegame aggiungiamo burro e aglio, facciamo sciogliere a fuoco medio basso poi dovremo alzare la fiamma fino a ottenere un color nocciola.
Usiamo ancora un altro tegame, ampio e basso, in cui andremo a scolare e condire i pizzoccheri appena pronti. Questo tegame va scaldato quand'è ancora vuoto, lo si pone in equilibrio sulla pentola d'acqua di cottura dei pizzoccheri, così il formaggio latteria si scioglierà in modo omogeneo.
Abbassiamo il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri, senza però spegnerlo. Usiamo la schiumarola per iniziare a scolare i pizzoccheri molto bene, ossia cercando di trasferire la minor quantità d'acqua nel tegame finale. Non mescolate ciò che avete scolato nel tegame. Stendete uno strato di formaggio latteria e scolate altri pizzoccheri, poi aggiungete altro formaggio e scolate ancora i pizzoccheri fino a scolare tutti gli ingredienti. Insaporiamo con il grana padano DOP grattugiato.
A questo punto poniamo il tegame con i pizzoccheri sopra il tegame con l'acqua di cottura così conserverà il calore. Copriamo con un canovaccio per aiutare i formaggi a sciogliersi. Nel frattempo alziamo la fiamma sotto la pentola in cui abbiamo sciolto il burro con l'aglio per ottenere il color nocciola. Rovesciamo il burro caldo sui pizzoccheri, rimuoviamo l'aglio e solo a questo punto possiamo mescolare i pizzoccheri, ma non più di tanto. Impiattiamo e gustiamo i pizzoccheri alla valtellinese ben caldi e filanti.