Tortano napoletano tradizionale la ricetta originale del rustico

Il tortano napoletano tradizionale è un rustico morbido della cucina campana, la ricetta originale è ricca di salumi, formaggi, strutto e uova. Si usa fare il tortano napoletano nel periodo della Pasqua o di grandi festeggiamenti, è a forma di ciambella, morbido e molto calorico. Il tortano napoletano può somigliare a una ciambella ma non è affatto dolce, infatti è salato, come fosse una pizza arrotolata con salame, prosciutto, pancetta, provolone, fontina, pecorino e uova, pieno di sugna (strutto) e pepe. Vediamo come si fa il tortano napoletano tradizionale con lo strutto, quindi nella versione originale, alcuni preparano il tortano senza strutto ma è consigliabile attenersi alla ricetta tradizionale per sentire il vero sapore del tortano.

tortano napoletano tradizionale, la ricetta originale del rustico campano a lunga lievitazione

Tortano napoletano a lunga lievitazione

La ricetta del tortano napoletano prevede due fasi di lievitazione, una preliminare per permettere all’impasto di aumentare di volume prima di essere steso, e una finale, dopo che ha già assunto la forma a ciambella. Il tortano napoletano a lunga lievitazione è più facile da digerire, ecco perché nella ricetta tradizionale che vi proponiamo è specificato di lasciar lievitare tutta una notte il tortano nello stampo (8 ore). Nulla toglie che la lievitazione finale può durare anche semplicemente 2 ore, ma l’impasto che otterrete sarà molto diverso, inoltre tenderà ad essere difficile da digerire. Il tortano napoletano è un rustico morbido davvero invitante e dal profumo irresistibile, vi consigliamo di seguire la lunga lievitazione così potrete concedervene un pezzettino in più senza problemi!

Ricetta tradizionale del tortano napoletano

La ricetta tradizionale del tortano napoletano non è unica, ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata, ma in linea di massima è questo il risultato da ottenere: una ciambella salata e morbida ripiena di salumi e formaggi, con pepe e sugna a volontà (la sugna è lo strutto). Non può mancare tra i salumi il salame Napoli, non rimpiazzatelo mai con un altro tipo perché l’intero rustico ne risentirebbe tantissimo. Le uova, ricordano la Pasqua e anch’esse sono un elemento che non può mancare in questo tortano napoletano tradizionale. I campani, famosi in tutto il mondo per la loro produzione casearia non potevano che abbondare con il provolone, potete aggiungere anche il provolino, poi c’è una piccola parte di pecorino e fontina a caratterizzare il sapore del tortano. Non resta che mettersi all’opera, per fare il tortano napoletano vi servirà necessariamente uno stampo a ciambella almeno da 28 cm di diametro (chiamato “ruoto”).

Tortano napoletano tradizionale la Ricetta del rustico morbido

Il tortano napoletano tradizionale è un rustico morbido della cucina campana, la ricetta originale è ricca di salumi, formaggi, strutto e uova
Portata Antipasto, Lievitati
Cucina Italiana, Napoletana
Preparazione 50 minuti
Cottura 1 ora
+ Tempo di lievitazione 9 ore
Tempo totale 10 ore 50 minuti
Dosi per 1 tortano da 28 cm
Calorie per porzione387kcal
Costo Medio

Altri dettagli

  • Difficoltà: media

Ingredienti

  • 600 g Farina 00
  • 300 ml Acqua
  • 12 g Lievito di birra fresco
  • 160 g Strutto
  • 200 g Salame Napoli a dadini
  • 100 g Prosciutto cotto a dadini
  • 100 g Pancetta
  • 300 g Provolone
  • 100 g Fontina
  • 100 g Pecorino grattugiato
  • 4 Uova intere
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Istruzioni

  • Per fare il tortano napoletano iniziamo preparando l'impasto su una spianatoia o con l'aiuto di una planetaria impastatrice. Versiamo la farina, poi al centro formiamo una fontana con le dita e poniamo il lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida.
  • Iniziamo a impastare per far assorbire man mano l'acqua alla farina e aggiungiamo il sale, un po' di pepe e parte dello strutto (sugna) per continuare nella lavorazione dell'impasto. Impastiamo a mano o con la planetaria in modo energico aggiungendo man mano più strutto, più pepe e 70 g del pecorino. Lavoriamo l'impasto finché diventa morbido ed elastico, quindi possiamo formare una palla e lasciarla lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
  • Intanto possiamo preparare le uova sode facendole bollire in un pentolino, poi le facciamo raffreddare, le sgusciamo e teniamo da parte tagliate a pezzi.
  • Tagliamo anche i salumi e i formaggi, dobbiamo ricavare tanti dadini di salame, pancetta e prosciutto in una ciotola e tanti dadini di provolone e fontina in un'altra ciotola. Il pecorino grattugiato rimanente lo teniamo in una ciotolina a parte.
  • Trascorsa un'ora di lievitazione possiamo riprendere l'impasto e stenderlo su un piano da lavoro molto delicatamente usando un mattarello. Dobbiamo raggiungere lo spessore di 5 millimetri.
  • Adesso possiamo farcire il tortano con salumi e formaggi a dadini, uova sode in pezzi e per finire aggiungiamo del pepe e il pecorino grattugiato. L'importante è disporre i salumi e i formaggi su tutta la superficie della pasta in modo uniforme lasciando liberi i bordi.
  • Arrotoliamo il tortano con molta delicatezza per non rompere l'impasto steso sottile, cercando allo stesso tempo di stringere il più possibile così che venga un tortano bello compatto.
  • Una volta arrotolato prendiamo lo strutto con le mani e ungiamo tutto lo stampo per bene, dopodiché prendiamo il tortano arrotolato e disponiamolo all'interno dell'apposito stampo a ciambella facendo congiungere saldamente le due estremità. Aggiungiamo una parte di strutto anche sul tortano.
  • Poniamo un canovaccio pulito sul tortano e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8 ore). (Se andate di fretta potete passare alla cottura dopo appena 2 ore e mezza di lievitazione, ma non è raccomandato).
  • Inforniamo il tortano lievitato a 160° in forno preriscaldato per 60 minuti.
  • Lasciamo intiepidire bene il rustico prima di servirlo su un piatto da portata. Il vostro tortano napoletano originale è pronto per essere gustato!

Conservazione

Potete conservare il vostro tortano napoletano in un contenitore ermetico fino a 3-4 giorni, anche se man mano che passa il tempo tenderà a risultare più secco. L’ideale è consumarlo in compagnia come antipasto nel giro di un paio di giorni.

Consiglio

Se il tortano vi sembra troppo asciutto quando lo mettete nello stampo a ciambella potete aggiungere un po’ di strutto in più sulla superficie del rustico.

Un occhio alle calorie

Il tortano napoletano apporta 387 calorie (kcal) per 100 grammi di rustico, considerate però che una fetta verrà molto più pesante di 100 grammi. Per conoscere le calorie esatte vi conviene pesare la fetta di tortano e calcolarne esattamente quante kcal apporta.

Curiosità

Il tortano non è il casatiello. Come potete vedere dalle immagini il tortano napoletano ha una forma a ciambella proprio come il casatiello ma le uova sode sono mescolate nel ripieno con formaggi e salumi. La differenza è che il casatiello le uova ce le ha in superficie invece che dentro, infatti si mettono le uova crude bloccate da una X formata con l’impasto del rustico e diventano sode nel cuocere assieme al casatiello nel forno.

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