Tortano napoletano tradizionale la ricetta originale del rustico
Il tortano napoletano tradizionale è un rustico morbido e saporito della cucina campana, noto per la sua ricetta originale ricca di salumi, formaggi, strutto (sugna) e uova. Tipicamente preparato durante il periodo di Pasqua o per grandi festeggiamenti, questo piatto a forma di ciambella è celebre per la sua consistenza soffice e il gusto intenso. Pur somigliando a una ciambella, il tortano è completamente salato, simile a una pizza arrotolata farcita con salame, prosciutto, pancetta, provolone, fontina, pecorino e uova, il tutto arricchito da abbondante pepe. In questa guida scopriremo come fare il tortano napoletano tradizionale con lo strutto, seguendo la versione originale della ricetta. Sebbene alcuni preferiscano prepararlo senza strutto, è consigliabile attenersi alla tradizione per assaporare il vero sapore autentico di questo piatto tipico.
Tortano Napoletano a Lunga Lievitazione
La ricetta del tortano napoletano prevede due fasi di lievitazione:
Lievitazione Preliminare
Permette all’impasto di aumentare di volume prima di essere steso.
Lievitazione Finale
Avviene dopo che l’impasto ha assunto la forma a ciambella.
Il tortano napoletano a lunga lievitazione è più facile da digerire. Ecco perché, nella ricetta tradizionale che vi proponiamo, è specificato di lasciar lievitare il tortano nello stampo per tutta una notte (8 ore). Nulla toglie che la lievitazione finale possa durare anche semplicemente 2 ore, ma l’impasto che otterrete sarà molto diverso e tenderà ad essere difficile da digerire.
Il tortano napoletano è un rustico morbido, davvero invitante e dal profumo irresistibile. Vi consigliamo di seguire la lunga lievitazione, così potrete concedervene un pezzettino in più senza problemi!
Tortano napoletano tradizionale la Ricetta del rustico morbido
Altri dettagli
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 600 g Farina 00
- 300 ml Acqua
- 12 g Lievito di birra fresco
- 160 g Strutto
- 200 g Salame Napoli a dadini
- 100 g Prosciutto cotto a dadini
- 100 g Pancetta
- 300 g Provolone
- 100 g Fontina
- 100 g Pecorino grattugiato
- 4 Uova intere
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
- Per fare il tortano napoletano iniziamo preparando l'impasto su una spianatoia o con l'aiuto di una planetaria impastatrice. Versiamo la farina, poi al centro formiamo una fontana con le dita e poniamo il lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida.
- Iniziamo a impastare per far assorbire man mano l'acqua alla farina e aggiungiamo il sale, un po' di pepe e parte dello strutto (sugna) per continuare nella lavorazione dell'impasto. Impastiamo a mano o con la planetaria in modo energico aggiungendo man mano più strutto, più pepe e 70 g del pecorino. Lavoriamo l'impasto finché diventa morbido ed elastico, quindi possiamo formare una palla e lasciarla lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Intanto possiamo preparare le uova sode facendole bollire in un pentolino, poi le facciamo raffreddare, le sgusciamo e teniamo da parte tagliate a pezzi.
- Tagliamo anche i salumi e i formaggi, dobbiamo ricavare tanti dadini di salame, pancetta e prosciutto in una ciotola e tanti dadini di provolone e fontina in un'altra ciotola. Il pecorino grattugiato rimanente lo teniamo in una ciotolina a parte.
- Trascorsa un'ora di lievitazione possiamo riprendere l'impasto e stenderlo su un piano da lavoro molto delicatamente usando un mattarello. Dobbiamo raggiungere lo spessore di 5 millimetri.
- Adesso possiamo farcire il tortano con salumi e formaggi a dadini, uova sode in pezzi e per finire aggiungiamo del pepe e il pecorino grattugiato. L'importante è disporre i salumi e i formaggi su tutta la superficie della pasta in modo uniforme lasciando liberi i bordi.
- Arrotoliamo il tortano con molta delicatezza per non rompere l'impasto steso sottile, cercando allo stesso tempo di stringere il più possibile così che venga un tortano bello compatto.
- Una volta arrotolato prendiamo lo strutto con le mani e ungiamo tutto lo stampo per bene, dopodiché prendiamo il tortano arrotolato e disponiamolo all'interno dell'apposito stampo a ciambella facendo congiungere saldamente le due estremità. Aggiungiamo una parte di strutto anche sul tortano.
- Poniamo un canovaccio pulito sul tortano e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8 ore). (Se andate di fretta potete passare alla cottura dopo appena 2 ore e mezza di lievitazione, ma non è raccomandato).
- Inforniamo il tortano lievitato a 160° in forno preriscaldato per 60 minuti.
- Lasciamo intiepidire bene il rustico prima di servirlo su un piatto da portata. Il vostro tortano napoletano originale è pronto per essere gustato!
Conservazione
Potete conservare il vostro tortano napoletano in un contenitore ermetico fino a 3-4 giorni, anche se man mano che passa il tempo tenderà a risultare più secco. L’ideale è consumarlo in compagnia come antipasto nel giro di un paio di giorni.Consiglio
Se il tortano vi sembra troppo asciutto quando lo mettete nello stampo a ciambella potete aggiungere un po’ di strutto in più sulla superficie del rustico.Un occhio alle calorie
Il tortano napoletano apporta 387 calorie (kcal) per 100 grammi di rustico, considerate però che una fetta verrà molto più pesante di 100 grammi. Per conoscere le calorie esatte vi conviene pesare la fetta di tortano e calcolarne esattamente quante kcal apporta.Curiosità
Il tortano non è il casatiello. Come potete vedere dalle immagini il tortano napoletano ha una forma a ciambella proprio come il casatiello ma le uova sode sono mescolate nel ripieno con formaggi e salumi. La differenza è che il casatiello le uova ce le ha in superficie invece che dentro, infatti si mettono le uova crude bloccate da una X formata con l’impasto del rustico e diventano sode nel cuocere assieme al casatiello nel forno.Ricetta Tradizionale del Tortano Napoletano
La ricetta tradizionale del tortano napoletano varia da famiglia a famiglia, ma l’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere una ciambella salata e morbida, ripiena di salumi e formaggi con abbondante pepe e sugna (lo strutto). Tra i salumi, il salame Napoli è imprescindibile; non sostituitelo con altri tipi, poiché l’intero rustico ne risentirebbe notevolmente.
Le uova, simbolo della Pasqua, sono un altro elemento che non può mancare nel tortano napoletano tradizionale. Essendo la Campania famosa per la produzione casearia, il provolone è utilizzato generosamente; potete aggiungere anche il provolino. Una piccola quantità di pecorino e fontina contribuisce a caratterizzare ulteriormente il sapore del tortano.
Non resta che mettersi all’opera: per preparare il tortano napoletano vi servirà uno stampo a ciambella (chiamato “ruoto”) di almeno 28 cm di diametro.
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