Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre? Si parte da acqua e farina, sono le dosi a fare la differenza, mescolati gli ingredienti il lievito deve fermentare ed essere rinfrescato spesso prima di essere pronto a un primo utilizzo. Ogni giorno il lievito madre va rinfrescato, vuol dire che la parte superficiale più dura va rimossa e vi si aggiunge altra farina per rinfrescare il lievito creato. Il lievito madre è un lievito naturale che non fa male a chi è allergico al nichel oppure è intollerante ai lieviti. Per fare il lievito madre, in partenza ci vorrà molto tempo e pazienza ma poi lo si può usare per tutte le ricette di lievitati perciò è molto comodo da avere in casa. In questa ricetta vedremo come fare, usare e conservare il lievito madre per preparare in futuro ricette più naturali.

come fare il lievito madre
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Lievito madre per una lievitazione naturale di pane, pizza, piadine, grissini e snack salati

Il lievito madre è usato in sostituzione del lievito di birra per far lievitare naturalmente gli impasti di pizza, pane, piadine, grissini e snack salati ma può essere usato anche per le preparazioni dolci. Noto come lievito madre ma anche come pasta madre, lievito acido (per il suo odore), pasta acida o lievito naturale è un semplice impasto di acqua e farina 0 che sviluppa batteri e fermenti lattici che producono anidride carbonica permettendo la lievitazione naturale dei nostri lievitati.

E’ molto facile da preparare, richiede però circa un mese di tempo all’inizio per tutti i rinfreschi iniziali che servono a sviluppare la sufficiente quantità di batteri per la lievitazione naturale. Alcuni usano uno starter per velocizzare la preparazione di questo lievito, usano perciò una piccola quantità di yogurt, miele o zucchero da aggiungere nel lievito, in questo modo non si compromette la naturalezza della fermentazione batterica, la si accelera soltanto.

Ricetta per fare il Lievito madre a casa

La ricetta per fare il lievito madre a casa è consigliatissima perché non resterete mai più senza lievito per la vostra pizza o per il vostro pane fatto in casa. In questa ricetta vi indichiamo anche come conservare e usare il lievito madre per fare, ad esempio, la pizza.

Per preparare il lievito madre vi serve questa ricetta, molto dettagliata, che vi spiega passo passo cosa fare e quando farlo. E’ importante saper gestire i rinfreschi e le temperature per far restare vivi i batteri che permettono la lievitazione. Munitevi di un barattolino stretto e lungo e si comincia!

Come fare il Lievito madre a casa

Come fare il lievito madre a casa con acqua e farina è una ricetta facile che serve a realizzare lievitati naturali anche per intolleranti al lievito o nichel.
Portata Lievitati
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
+ Tempo di rinfresco e lievitazione 27 days
Tempo totale 27 days 5 minuti
Dosi per 1 porzione
Calorie per porzione289kcal
Costo Basso

Altri dettagli

  • Difficoltà: Facile

Ingredienti

  • 100 g Farina 0
  • 50 g Acqua

Istruzioni

Come fare il lievito madre

  • Per fare il lievito madre misuriamo 50 g di acqua in un bicchiere e in una ciotolina versiamo 100 g di farina tipo 0. Versiamo l'acqua nella farina e impastiamo i due ingredienti fino a formare una pallina liscia ed omogenea.
  • Incidiamo la superficie della pallina con un coltellino facendo una croce profonda, questa incisione favorirà la lievitazione del lievito madre.
  • Trasferiamo la pallina di lievito in un barattolo di vetro stretto e lungo, copriamo la superficie con pellicola trasparente e bucherelliamola con uno stuzzicadenti per non far morire il lievito.
  • Poniamo il barattolo a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto per 48 ore (2 giorni interi). Non ci devono essere nelle prossimità fonti di calore o correnti d'aria.

Primo rinfresco del lievito madre

  • Dopo i primi 2 giorni si fa il primo rinfresco del lievito madre: i rinfreschi servono a tenere il lievito vivo e naturale, va alimentato per far proliferare i batteri che creano la lievitazione naturale. Per il primo rinfresco prendete la pallina dal barattolo, se risulta secca allora si rimuove la parte secca (si taglia e si butta via) e si pesa quanto ne rimane.
  • Pesiamo il lievito madre (es. 100 g) e rimpastiamolo con la stessa quantità in grammi di farina (100 g) e la metà di acqua (50 g). Questo è il rifresco.
  • Impastiamo e formiamo di nuovo una pallina, incidiamola come in precedenza formando una croce e la conserviamo nel suo barattolo dopo averlo sciacquato bene con l'acqua calda (niente detersivi). Lasciamo lievitare per altre 48 ore al fresco in dispensa (altri 2 giorni).

Rinfreschi successivi del lievito madre

  • Successivamente dovremo rinfrescare il lievito altre 4 volte ogni 48 ore. I rinfreschi vanno fatti pensando sempre il lievito madre dopo aver rimosso la parte secca.
  • Trascorsi altri 4 rinfreschi ogni 48 ore (dunque dopo altri 8 giorni) si inizia a rinfrescare ogni giorno, dunque ogni 24 ore per un totale di 15 giorni, seguendo sempre la stessa procedura di rinfresco.

Quando è pronto il lievito madre?

  • Trascorsi tutti i rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere pronto ma come capire se è pronto prima o dopo i rinfreschi previsti dalla ricetta? Il lievito madre è maturo quando il suo volume TRIPLICA DOPO 4 ORE DAL RINFRESCO A UNA TEMPERATURA DI 26-27 GRADI. Se non succede vuol dire che il lievito deve essere rinfrescato ancora qualche giorno. Fate caso al volume del lievito madre per capire quando è pronto.

Come conservare il lievito madre a temperatura ambiente o in frigo

  • Il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente, in questo caso dovrete continuare il rinfresco ogni giorno. Se non lo usate spesso/quotidianamente vi conviene conservarlo in frigo, sempre nel suo barattolo di vetro. Il lievito madre conservato in frigo si rinfresca ogni 4-5 giorni per i primi due o tre mesi, successivamente ogni 5-7 giorni. Per il rinfresco del lievito madre tenuto in frigo bisogna prima tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora, poi si attua la solita procedura di rinfresco, si tiene ancora un'oretta a temperatura ambiente e poi si ripone in frigo.

Come usare il lievito madre

  • Ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Il lievito naturale va sempre e solo usato appena dopo rinfrescato perché deve avere la forza di far lievitare bene l'impasto. Quindi quando dovete usare il lievito madre procedete così: tirate il lievito fuori dal frigo, lasciandolo a temperatura ambiente un'ora, poi eseguite il rinfresco e aspettate 4 ore che triplica il suo volume, a questo punto prelevate la quantità di lievito che vi occorre e poi, dopo un'altra ora rimettete il lievito restante nel frigo.
  • Gli impasti preparati con il lievito madre possono lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore o maturare in frigo. Nel caso della pizza ad esempio l'impasto va tenuto un'ora a temperatura ambiente poi messo in frigo per 24 o 48 ore, poi si tira fuori dal frigo e si fa acclimatare per circa 3 ore prima di essere usato.

Consigli

Ponendogli accanto delle mele agevoleremo la crescita del lievito.
La farina tipo 0 è ideale per fare il lievito madre, solo in caso non riuscite proprio a trovarla allora usate una farina 00.
Il lievito madre sa un po’ di acido, è normale non preoccupatevi. Ha un odore acidulo soprattutto all’inizio ma poi una volta posto in frigo si attenuerà.
Il lievito che non viene rinfrescato si chiama “esubero” e può essere usato per fare le piadine, i grissini o i biscotti salati.
Per evitare sprechi dovuti al fatto di avere sempre troppo lievito è consigliato non averne mai più di 100 grammi da rinfrescare.
E’ sconsigliato cambiare il tipo di farina durante i rinfreschi, iniziate con la farina 0 e continuate con la farina 0, altrimenti impiegherà più tempo a crescere.
Il lievito madre non si vende e non si compra, ma si può regalare quando ce n’è tanto per saltare tutta la fase della preparazione del lievito e fare direttamente solo i rinfreschi.

Un occhio alle calorie

100 g di lievito madre apportano 289 calorie (kcal).

Conservazione senza rinfresco

Il lievito madre può essere conservato a lungo anche senza rinfresco, in questo caso però il lievito dovrà essere avvolto nella pellicola e/o messo in un sacchetto gelo per alimenti e posto in congelatore. Per riattivare il lievito madre congelato dovrete scongelarlo lentamente, quindi mettetelo in frigo per un giorno intero (24 ore), poi tenetelo a temperatura ambiente per 2 ore prima di procedere con il rinfresco e poi tenerlo a temperatura ambiente per altre 24 ore. Se non dovesse raddoppiare di volume in questo tempo dovrete eseguire un altro rinfresco fino a ché triplica in 4 ore. Poi è possibile conservarlo in frigo come spiegato nella ricetta.

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