Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre? Inizia con acqua e farina: le dosi sono fondamentali per ottenere un lievito di successo. Dopo aver mescolato gli ingredienti, il lievito madre deve fermentare e essere rinfrescato frequentemente prima del primo utilizzo. Ogni giorno, è necessario rinfrescare il lievito madre, rimuovendo la parte superficiale più dura e aggiungendo altra farina per mantenerlo attivo. Il lievito madre naturale è ideale per chi è allergico al nichel o intollerante ai lieviti commerciali. Sebbene inizialmente richieda tempo e pazienza, una volta pronto, il lievito madre può essere utilizzato in numerose ricette di lievitati, rendendolo un ingrediente versatile da avere in casa. In questa guida, esploreremo come fare, usare e conservare il lievito madre per preparare in futuro ricette più naturali.

Come fare il lievito madre
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Ricetta per fare il lievito madre a casa

La ricetta per fare il lievito madre a casa è altamente consigliata perché non resterete mai più senza lievito per la vostra pizza o per il vostro pane fatto in casa. In questa ricetta vi mostriamo anche come conservare e usare il lievito madre per preparare, ad esempio, la pizza.

Per preparare il lievito madre, seguite questa ricetta dettagliata che vi guida passo passo su cosa fare e quando farlo. È importante saper gestire i rinfreschi e le temperature per mantenere vivi i batteri che permettono la lievitazione. Procuratevi un barattolino stretto e lungo e iniziate!

Come fare il Lievito madre a casa

Come fare il lievito madre a casa con acqua e farina è una ricetta facile che serve a realizzare lievitati naturali anche per intolleranti al lievito o nichel.
Portata Lievitati
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
+ Tempo di rinfresco e lievitazione 27 days
Tempo totale 27 days 5 minuti
Dosi per 1 porzione
Calorie per porzione289kcal
Costo Basso

Altri dettagli

  • Difficoltà: Facile

Ingredienti

  • 100 g Farina 0
  • 50 g Acqua

Preparazione

Come fare il lievito madre

  • Per fare il lievito madre misuriamo 50 g di acqua in un bicchiere e in una ciotolina versiamo 100 g di farina tipo 0. Versiamo l'acqua nella farina e impastiamo i due ingredienti fino a formare una pallina liscia ed omogenea.
  • Incidiamo la superficie della pallina con un coltellino facendo una croce profonda, questa incisione favorirà la lievitazione del lievito madre.
  • Trasferiamo la pallina di lievito in un barattolo di vetro stretto e lungo, copriamo la superficie con pellicola trasparente e bucherelliamola con uno stuzzicadenti per non far morire il lievito.
  • Poniamo il barattolo a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto per 48 ore (2 giorni interi). Non ci devono essere nelle prossimità fonti di calore o correnti d'aria.

Primo rinfresco del lievito madre

  • Dopo i primi 2 giorni si fa il primo rinfresco del lievito madre: i rinfreschi servono a tenere il lievito vivo e naturale, va alimentato per far proliferare i batteri che creano la lievitazione naturale. Per il primo rinfresco prendete la pallina dal barattolo, se risulta secca allora si rimuove la parte secca (si taglia e si butta via) e si pesa quanto ne rimane.
  • Pesiamo il lievito madre (es. 100 g) e rimpastiamolo con la stessa quantità in grammi di farina (100 g) e la metà di acqua (50 g). Questo è il rifresco.
  • Impastiamo e formiamo di nuovo una pallina, incidiamola come in precedenza formando una croce e la conserviamo nel suo barattolo dopo averlo sciacquato bene con l'acqua calda (niente detersivi). Lasciamo lievitare per altre 48 ore al fresco in dispensa (altri 2 giorni).

Rinfreschi successivi del lievito madre

  • Successivamente dovremo rinfrescare il lievito altre 4 volte ogni 48 ore. I rinfreschi vanno fatti pensando sempre il lievito madre dopo aver rimosso la parte secca.
  • Trascorsi altri 4 rinfreschi ogni 48 ore (dunque dopo altri 8 giorni) si inizia a rinfrescare ogni giorno, dunque ogni 24 ore per un totale di 15 giorni, seguendo sempre la stessa procedura di rinfresco.

Quando è pronto il lievito madre?

  • Trascorsi tutti i rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere pronto ma come capire se è pronto prima o dopo i rinfreschi previsti dalla ricetta? Il lievito madre è maturo quando il suo volume TRIPLICA DOPO 4 ORE DAL RINFRESCO A UNA TEMPERATURA DI 26-27 GRADI. Se non succede vuol dire che il lievito deve essere rinfrescato ancora qualche giorno. Fate caso al volume del lievito madre per capire quando è pronto.

Consigli

Ponendogli accanto delle mele agevoleremo la crescita del lievito.
La farina tipo 0 è ideale per fare il lievito madre, solo in caso non riuscite proprio a trovarla allora usate una farina 00.
Il lievito madre sa un po’ di acido, è normale non preoccupatevi. Ha un odore acidulo soprattutto all’inizio ma poi una volta posto in frigo si attenuerà.
Il lievito che non viene rinfrescato si chiama “esubero” e può essere usato per fare le piadine, i grissini o i biscotti salati.
Per evitare sprechi dovuti al fatto di avere sempre troppo lievito è consigliato non averne mai più di 100 grammi da rinfrescare.
E’ sconsigliato cambiare il tipo di farina durante i rinfreschi, iniziate con la farina 0 e continuate con la farina 0, altrimenti impiegherà più tempo a crescere.
Il lievito madre non si vende e non si compra, ma si può regalare quando ce n’è tanto per saltare tutta la fase della preparazione del lievito e fare direttamente solo i rinfreschi.

Un occhio alle calorie

100 g di lievito madre apportano 289 calorie (kcal).

Conservazione senza rinfresco

Il lievito madre può essere conservato a lungo anche senza rinfresco, in questo caso però il lievito dovrà essere avvolto nella pellicola e/o messo in un sacchetto gelo per alimenti e posto in congelatore. Per riattivare il lievito madre congelato dovrete scongelarlo lentamente, quindi mettetelo in frigo per un giorno intero (24 ore), poi tenetelo a temperatura ambiente per 2 ore prima di procedere con il rinfresco e poi tenerlo a temperatura ambiente per altre 24 ore. Se non dovesse raddoppiare di volume in questo tempo dovrete eseguire un altro rinfresco fino a ché triplica in 4 ore. Poi è possibile conservarlo in frigo come spiegato nella ricetta.

Come conservare il lievito madre a temperatura ambiente o in frigo

Il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente; in questo caso dovrete continuare il rinfresco ogni giorno. Se non lo usate frequentemente, è consigliabile conservarlo in frigorifero, sempre nel suo barattolo di vetro. Il lievito madre conservato in frigo si rinfresca ogni 4-5 giorni per i primi due o tre mesi, successivamente ogni 5-7 giorni. Per il rinfresco del lievito madre tenuto in frigo, è necessario prima tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, poi eseguire la solita procedura di rinfresco, lasciarlo ancora un’ora a temperatura ambiente e infine rimetterlo in frigo.

Passaggi per il rinfresco in frigorifero

  1. Tirare fuori il lievito madre dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora.
  2. Eseguire il rinfresco seguendo la procedura standard.
  3. Lasciarlo ancora un’ora a temperatura ambiente.
  4. Riponere il lievito madre nel frigo.

Come usare il lievito madre

Ogni 500 g di farina vanno utilizzati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Il lievito naturale va sempre e solo usato appena dopo il rinfresco perché deve avere la forza di far lievitare bene l’impasto. Quindi, quando dovete usare il lievito madre, procedete così:

  1. Tirate il lievito fuori dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.
  2. Eseguite il rinfresco e aspettate 4 ore affinché triplichi il suo volume.
  3. Prelevate la quantità di lievito necessaria.
  4. Dopo un’altra ora, rimettere il lievito restante nel frigo.

Gli impasti preparati con il lievito madre possono lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore o maturare in frigo. Nel caso della pizza, ad esempio, l’impasto va lasciato un’ora a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore. Successivamente, si tira fuori dal frigo e si fa acclimatare per circa 3 ore prima di essere utilizzato.

Lievito madre per una lievitazione naturale di pane, pizza, piadine, grissini e snack salati

Il lievito madre è utilizzato in sostituzione del lievito di birra per far lievitare naturalmente gli impasti di pizza, pane, piadine, grissini e snack salati, ma può essere impiegato anche per le preparazioni dolci. Conosciuto anche come pasta madre, lievito acido, pasta acida o lievito naturale, è un semplice impasto di acqua e farina 0 che sviluppa batteri e fermenti lattici, producendo anidride carbonica e permettendo la lievitazione naturale dei nostri lievitati.

È molto facile da preparare, ma richiede circa un mese di tempo iniziale per tutti i rinfreschi necessari a sviluppare la sufficiente quantità di batteri per la lievitazione naturale. Alcuni utilizzano uno starter per velocizzare la preparazione di questo lievito, aggiungendo una piccola quantità di yogurt, miele o zucchero al lievito. In questo modo, non si compromette la naturalità della fermentazione batterica, ma la si accelera soltanto.

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