Il vitello tonnato è un piatto fresco apprezzato per la sua leggerezza, si dice che lo chef Diego Rossi ne abbia realizzato la miglior versione. Per questo vogliamo proporvi proprio la ricetta che lo chef Rossi ha ideato per Striscia La Notizia così da poterla realizzare anche a casa. Vediamo come si prepara il vitello tonnato con capperi e senape invece della maionese, protagonista della salsa tonnata, ecco la ricetta.
Lo chef Diego Rossi ha realizzato questa ricetta del vitello tonnato per la rubrica culinaria di Striscia la Notizia che pone l’accento sulle bontà tutte italiane.
“Non parto mai da quello che piace al cliente, sarebbe piegarsi alle mode. Il punto di partenza è il piatto”.
La filosofia di Diego Rossi è racchiusa in queste parole, che possono sembrare snob, ma indicano una scelta di campo: centralità alla cucina e agli ingredienti. Chef dal pedigree stellato, Rossi deve la notorietà a Trippa, trattoria moderna aperta a Milano insieme all’amico e socio Pietro Caroli, in cui il quinto quarto la fa da padrone. “Abbellire di meno, fare preparazioni più semplici, semplificare i processi e rispettare il prodotto” è la filosofia alla base del progetto Trippa.
Il Vitello Tonnato, la ricetta proposta per Striscia la notizia, da molti considerato il migliore nella città meneghina, è una reinterpretazione della tradizione in chiave moderna, a partire da ingredienti di ottima qualità.
Striscia La Notizia
Perché usare questa ricetta piuttosto che un’altra? Questa ricetta del vitello tonnato si avvicina molto alla versione originale, inoltre tra gli ingredienti non c’è la maionese ma la senape, che dona un gusto più antico e intenso al piatto. Perfetto per stupire a tavola anche i palati più raffinati.
Vitello Tonnato, la ricetta dello chef Diego Rossi
Come si prepara dunque il vitello tonnato? Se non avete fatto in tempo a prendere appunti ecco la ricetta dello Chef Diego Rossi, che potete anche stampare e riporre nel vostro libro di ricette!
Vitello Tonnato con salsa tonnata alla senape
Altri dettagli
- Difficile.
- Necessari strumenti: sottovuoto, sifone e robot da cucina.
Ingredienti
- 500 g Coscia di Vitello (girello o fiocco)
- 500 ml Olio di semi di girasole
- 250 g Tonno sott'olio
- 5 Filetti di acciuga sott'olio
- 3 Tuorli d'uovo
- 1 Uovo intero
- 2 cucchiaini di Succo di Limone
- 1 cucchiaino di Capperi
- 1 cucchiaino di Senape di Digione
- 1 cucchiaino di Aceto
- q.b. Fondo bruno
- q.b. Olio extravergine d'oliva
- q.b. Sale Maldon
- q.b. Pepe
- 1 rametto di Timo
- 1 spicchio d'aglio
Istruzioni
Come preparare il vitello tonnato dello chef Diego Rossi
- Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d'olio.
- Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
- Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.
- Preparare una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
- A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in un sifone, caricarlo con l'azoto e metterlo in frigorifero a raffreddare.
- Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
- Terminare il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.
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