pastiera napoletana ricetta tradizionale

La pastiera napoletana è un dolce tipico della Campania e si prepara nel periodo primaverile. Questa ricetta non è semplice da preparare e nemmeno veloce, ma la bontà può spingere chiunque a cimentarsi nella sua realizzazione. Ecco come preparare la pastiera napoletana tradizionale grazie ai preziosi consigli di un maestro pasticcere napoletano.

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La pasta frolla da utilizzare per la pastiera napoletana è la pasta frolla “fine”, questo per differenziarla dalla pasta frolla normale o “corrente” che viene utilizzata per le sfogliatelle. La pasta frolla per la pastiera napoletana è più delicata.

Una curiosità: La pastiera è un dolce povero, perché il suo prezzo di vendita è stato sempre inferiore a quello di tutte le altre torte.

Ricetta tradizionale pastiera napoletana

Ecco la ricetta tradizionale della pastiera napoletana. E’ una ricetta davvero originale, visto che a raccontarcela è il Maestro Pasticcere Mario Scaturchio.

Pastiera Napoletana tradizionale

La ricetta tradizionale della pastiera che trovate qui è stata tramandata dal Maestro Pasticcere Mario Scaturchio.
Portata Dessert
Cucina Italiana, Napoletana
Keyword Pastiera, Pastiera Napoletana, Ricetta Maestro Pasticcere
Preparazione 50 minuti
Cottura 1 ora 20 minuti
Tempo totale 2 ore 10 minuti
Dosi per 12 persone
Calorie per porzione503kcal
Costo Medio

Altri dettagli

  • Difficoltà elevata
  • La ricetta prevede la realizzazione di una pastiera di medie dimensioni.

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla "fine"

  • 250 g Farina 00
  • 100 g Zucchero
  • 1 Uova intere
  • 100 g Strutto
  • 1 g Ammoniaca
  • q.b. Scorza di limone grattugiata

Ingredienti per la farcitura

  • 250 g Ricotta romana o sarda (si possono anche miscelare insieme)
  • 250 g Zucchero
  • 250 g Grano Cotto (grano duro, non miscelato)
  • 3 Uova Intere (5 uova in caso si vogliono raddoppiare le dosi)
  • 50 g Frutta candita
  • q.b. Aroma di Vaniglia
  • 5 gocce di Neroli

Istruzioni

Come preparare la pasta frolla "fine" per la pastiera napoletana

  • "Si fa in primo luogo la "fontanella di farina".  Nella farina si mettono gli ingredienti che vi ho indicati. Si mischia e, mano a mano, la farina assorbirà il tutto. Attenzione! L'impasto va fatto con mano leggera! Non bisogna pestare l'impasto!"
  • Il pasticcere Scaturchio prevede tempi lunghi per il riposo, quindi è bene iniziare il giorno prima la preparazione: "Terminato l'impasto per la pastiera, si lascia riposare il tutto. Deve riposare almeno 24 ore."

Come stendere la pasta frolla nella teglia di medie dimensioni

  • "A questo punto abbiamo finalmente la pasta frolla fine buona per la produzione della pastiera: con un mattarello si fa una "pettola" e la si distende nella teglia." Per imburrare la teglia usate dello strutto e un po' di farina 00.
    "Attenzione: si deve fare aderire per bene il tutto e poi occorre rifilare "torno torno"; a questo punto abbiamo finalmente il recipiente di pasta frolla che dovrà contenere la farcitura della nostra pastiera napoletana."
  • Bisogna sempre lasciare l'impasto nella pellicola per evitare che si secca, in questo caso ad esempio, l'impasto avanzato dovrà servire a formare le striscioline decorative dopo aver aggiunto la farcitura alla pastiera.

Lavorare il grano cotto

  • "Grano cotto… il grano deve essere grano duro, non miscelato. Le posso dire che in pasticceria usavamo cuocere un'altra volta il grano che acquistavamo e, dopo averlo cotto, ci aggiungevamo anche un po' di strutto extra, che non fa mai male". 30g di strutto per proseguire con la ricetta.

Come preparare la farcitura della pastiera napoletana tradizionale

  • In un recipiente mettete "la ricotta, il grano cotto, le uova sbattute, la frutta candita; si amalgama poi bene il tutto".
  • A questo punto il Maestro Pasticcere confida un segreto per la sua ricetta tradizionale della pastiera napoletana: "Il segreto sta anche nel "fior d’arancio". Noi usavamo un profumo molto forte, che si chiama Neroli. Cinque gocce sono sufficienti. Il Neroli è quasi oro: una bottiglia da un litro costa circa 2.000 euro." Se potete usare quest'aroma particolare, aggiungetene 5 gocce all'impasto mentre mescolate.
  • Dopo aver amalgamato bene il composto versatelo nella teglia già con la pasta frolla stesa.
  • Stendere la pasta frolla avanzata e tenuta da parte, formare delle striscioline da 1 cm circa.
    "Dalla pasta frolla che abbiamo preparato precedentemente si fanno poi delle striscette rettangolari di 1 cm. e si mettono sopra alla farcitura della pastiera, in modo da controllarne la lievitazione nel forno; infatti queste striscette aiutano a contenere il tutto."
    Il Maestro Pasticcere ci spiega che "Quando la pastiera napoletana è in forno tende a diventare un palloncino, poi all'uscita dal forno si riassesta, tornando alla sua forma originaria, se tutto fila liscio. Se invece qualche cosa non va, al centro può diventare molto più bassa. Questo può accadere soprattutto fuori stagione, per la qualità della ricotta disponibile in quel periodo."

Cottura della pastiera napoletana tradizionale

  • "Nel forno va prevista una temperatura di 200° C; la pastiera va tenuta nel forno per un tempo che dipende dalla dimensione del dolce; possiamo dire che può variare dall'ora scarsa all'ora e mezza. Io ho sempre preferito una buona cottura; in questa maniera lo zucchero fa diventare la pastiera napoletana quasi lucida e un po' brillante: a mio parere il risultato è migliore!"
  • Appena la pastiera è pronta tiratela fuori dal forno e lasciatela intiepidire. Quando si sarà assestata completamente è pronta da essere servita!

Consigli

L’altezza della teglia per la preparazione della pastiera napoletana è di 6 cm. Se è più bassa, la pastiera  è più asciutta, se è più alta, la pastiera è  più umida. Con 6 cm. abbiamo il compromesso migliore per una buona pastiera napoletana.
Tenete presente che la pastiera, buona in tutte le stagioni è però un classico dolce primaverile. Perché il gusto della pastiera napoletana dipende dalla qualità e dal tipo di ricotta utilizzata: il periodo migliore per una buona ricotta è proprio quello primaverile; in altri periodi dell’anno accade che le pecore mangino un tipo diverso di erba e questo incide sulle caratteristiche della ricotta stessa: questa infatti diventa un po’ più “sciacquarella”.

Conservazione

La pastiera napoletana cotta si conserva tranquillamente per una settimana in frigorifero sotto una campana di vetro, o in un luogo fresco e asciutto.  
Sia la crema che la pasta frolla si possono preparare con qualche ora d’anticipo, ma una volta preparata la pastiera consigliamo di cuocerla subito. 
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare la vostra porzione al bisogno!

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