La ricetta del vitello tonnato dello chef Diego Rossi è senza maionese, rimpiazzata da una caratteristica senape.
Portata Antipasto, Secondo piatto
Cucina Italiana
Preparazione 30 minutiminuti
Cottura 10 oreore
20 minutiminuti
Tempo totale 10 oreore50 minutiminuti
Dosi per 4persone
Calorie per porzione160kcal
Costo Medio
Altri dettagli
Difficile.
Necessari strumenti: sottovuoto, sifone e robot da cucina.
Ingredienti
500gCoscia di Vitello(girello o fiocco)
500mlOlio di semi di girasole
250gTonno sott'olio
5Filetti di acciuga sott'olio
3Tuorli d'uovo
1Uovo intero
2cucchiaini di Succo di Limone
1cucchiaino di Capperi
1cucchiaino di Senape di Digione
1cucchiaino di Aceto
q.b.Fondo bruno
q.b.Olio extravergine d'oliva
q.b.Sale Maldon
q.b.Pepe
1rametto di Timo
1spicchio d'aglio
Istruzioni
Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d'olio.
Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.
Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.
Preparare una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in una ciotola e mettere in frigorifero a raffreddare.
Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
Terminare il piatto con il fondo di cottura della carne, aggiungere dei capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe nero.